Gastronomia e Tipicità

IL SALAME CRUDO DI VARZI

Certamente il piu’ famoso tra gli insaccati tipici della provincia pavese, il Salame di Varzi vanta origini antichissime. pare infatti che questa leccornia rinomata in tutta italia e persino oltreconfine, risalga addirittura all’invasione longobarda.

Si dovrebbe per primo al popolo l’utilizzo di carni suine conservate con il sale, particolarmente adatte a sopportare le lunghe migrazioni. Certo è che documenti del XII secolo riferiscono come i marchesi Malaspina fossero golosi di questo alimento, ancora oggi prelibato perché confezionato secondo la ricetta antica.

Ricetta che deve il suo successo anche e soprattutto al clima della Valle Staffora che favorisce una perfetta stagionatura. Il Salame di Varzi, insomma, non si improvvisa e, per tutelare il consumatore da eventuali imitazioni, sull’ insaccato fregiato oggi del doppio marchio DOC e DOP, vigila un apposito consorzio.

Ecco come, secondo il disciplinare di produzione, nasce il Salame di Varzi. il giorno stesso della macellazione del suino, il cui peso è bene che si aggiri attorno ai 160 kg., si procede innanzitutto alla scelta delle carni, che devono essere mature, povere d’acqua e selezionate esclusivamente dai tagli di spalla, coscia, lonza, filetto, coppa e, per quanto concerne la parte grassa, di guanciale, testata di spalla, culatello e lardo. macinata secondo tradizione in piccoli pezzi, la carne viene quindi impastata sapientemente con sale e pepe nero in grani. Ultimo accorgimento per insaporirla e’ quindi l’aggiunta di un infuso di aglio, noce moscata e vino rosso invecchiato.

A questo punto l’impasto viene insaccato in budelli naturali, sempre di maiale, forati per favorire la stagionatura. Legati rigorosamente con spago o corda di canapa, i salami vengono riposti nelle cantine, vero e proprio “monumento” di Varzi. Qui, favorito dallo straordinario confluire dei venti appenninici e delle brezze salmastre provenienti dalla vicina Liguria, matura per almeno 120 giorni. Gli apprezzatori del salame ben stagionato comunque, attendono anche piu’ di 180 giorni per gustarlo. Al momento del taglio, che avviene sempre in obliquo per ottenere le tipiche fette oblunghe, si presenta di grana grossa, tenero e di colore rosso vino.

PRODOTTI TIPICI

Salumi
Nella tradizione locale primeggia la lavorazione della carne suina con metodi locali tramandati da varie generazioni che hanno conservato integralmente la qualità di questi prodotti. Il Salame di Varzi è il prodotto più tipico della zona. La sua produzione ha origini antichissime, è dotato di caratteristiche che lo contraddistinguono da qualunque altro insaccato facendone un prodotto unico e rinomato. Ha un sapore dolce e delicato dovuto alla particolare stagionatura e ai bassi quantitativi di sale utilizzati. L’unicità e l’originalità del prodotto non derivano solo dagli ingredienti e dalle tecniche di produzione, ma anche dalle particolari condizioni ambientali e climatiche del territorio.

Tartufi
I tartufi sono funghi che compiono il loro ciclo vitale sotto terra e grazie a questa loro origine sotterranea sono stati circondati fin dall’antichità da un alone di mistero. Tutta la zona dell’Oltrepò vanta un’antica tradizione nella ricerca del tartufo, tanto che l’alto Oltrepò è diventato uno dei mercati più importanti a livello nazionale. Si possono trovare varie specie di tartufo:
tartufo nero pregiato: viene raccolto durante tutto il periodo invernale e in particolare nei primi mesi dell’anno specialmente sotto quercie, noccioli e carpini neri.
tartufo bianco pregiato: e reperibile solo nella tarda primavera, in autunno e all’ inizio dell’inverno. Il suo sapore e profumo particolari lo hanno portato a essere il re della cucina. Viene consumato crudo.
Scorzana: è uno dei tartufi più comuni, lo si può trovare tutto l’anno anche in notevoli quantità sotto quercie, noccioli, pioppi, faggi e pini. Il suo profumo è leggero, aromatico e gradevole.

Funghi
Il comprensorio dell’Oltrepò pavese è anche terra di funghi. Offre itinerari interessanti e piacevoli che portano in luoghi rimasti incontaminati dove è possibile raccogliere carnosi e profumati funghi. In particolare sono ricercati i porcini e ovuli che per il loro intenso profumo a sapore aromatico costituiscono un elemento di punta nella cucina locale. Numerosi sono infatti i piatti a base di funghi freschi, spesso abbinati a carne o a gustosi primi come il risotto ai funghi porcini.

Formaggi
Nell’economia locale la produzione di formaggio occupa un posto di rilievo. Esistono qualità tipiche che esaltano le caratteristiche aromatiche del latte prodotto nei pascoli dell’alta valle.

formaggi vaccini

  • la molana: deriva dall’antico formaggio locale, di consistenza molle, tende facilmente a sciogliersi e a creparsi in superficie. Formaggetta bassa e rotonda, dalla pasta bianca è destinata ad essere consumata sia fresca, spalmata su fette di polenta o di pane scuro, sia stagionata, sino a essere grattugiata su alcuni piatti tipici locali.
  • il pizzocorno: dal piccolo borgo nel cuore della Valle Staffora prende il nome questo formaggio dalla forma quadrata e dall’aroma intenso e deciso. E’ un formaggio ottenuto dalla lavorazione del latte intero, crudo, prodotto nelle due mungiture della sera e della mattina. La pasta viene posta nelle forme quadrate e salata a secco.

formaggi caprini

E’ possibile gustare diversi tipi di formaggini di latte caprino, sia freschi e dolci, sia stagionati e saporiti. Il caprino classico è un formaggio privo di crosta, a pasta cruda, di colore bianco, con sapore leggermente acidulo. È un formaggio molle, spalmabile, può essere aromatizzato con erbe, spezie, carbone vegetali e frutti di bosco. I caprini possono anche essere stagionati, sino a diventare gradevolissimi formaggini semiduri da cuocere sulla piastra.

Dolci
Nelle vicinanze di Varzi si trova il borgo medioevale di livelli in posizione soleggiata adatta alla coltivazione di mandorli; fin dall’antichità la produzione di questo frutto era notevole e il raccolto abbondante. Tale abbondanza di mandorle fu utilizzata dalla popolazione locale per inventare un prodotto che ebbe in seguito un notevole successo per le sue caratteristiche di semplicità e sapore. Nasce così la torta di mandorle fatta con uova, farina zucchero, scorza di limone e mandorle tritate. L’impasto così composto cotto a fuoco vivace produce una torta fragrante e durevole adatta quindi a essere consumata nei lunghi viaggi.

Miele
La natura rigogliosa della zona offre ricche fioriture spontanee che permettono la produzione di notevoli quantitativi di miele. È un prodotto ottenuto dalla semplice trasformazione del nettare dei fiori per opera delle api; la lavorazione assolutamente naturale permette di mantenere integre le caratteristiche biologiche-nutrizionali offerte dalla stessa natura. I produttori offrono: millefiori, robinia, castagno, tiglio, tarassaco.

Vino
L’Oltrepò pavese è un vasto territorio collinare che si può definire una delle zone più pregiate per la produzione di vino, una tradizione produttiva antichissima che affonda le sue radici nell’epoca romana. Vigne e vigneti sono sparsi ovunque sulle colline di queste valli. L’ uva è ancora coltivata all’insegna della tradizione e della tipicizzazione dei vini ottenuti. La buona esposizione, la natura del terreno e l’esperienza dell’uomo fanno sì che si possano ottenere prodotti di ottima qualità. Tra i vari tipi di vino possiamo annoverare: la bonarda (intenso e gradevole, secco o amabile), la barbera (secco di corpo, leggermente acidulo), il pinot nero (spumante fruttato, fresco di buon corpo), il riesling italico (gradevole e fruttato, secco e fresco), il cortese (gradevole e fruttato, secco e fresco), il moscato (aromatico, intenso dolce e delicato). La qualità dei vini è ancora una volta garantita dal marchio d.o.c., un riconoscimento che ha contribuito a rendere famosi e competitivi questi vini anche a livello internazionale.

CUCINA LOCALE

Brasato
carne magra cotta a fuoco lentissimo, in un tegame preferibilmente di terracotta, in un soffritto di cipolla, burro abbondante, lardo e olio, al quale vengono aggiunti in un secondo momento vino rosso, chiodi di garofano, cannella. viene usato anche per il ripieno dei ravioli di brasato

Lumache
bollite, vengono tolte dal guscio, pulite e lavate con acqua e aceto, cotte in un soffritto con burro e vino rosso a cottura lentissima e a piu’ riprese

Merluzzo con cipolle
il merluzzo, a pezzi e infarinato, viene fritto in abbondante olio bollente al quale viene successivamente aggiunta la cipolla precedentemente cotta.

Ravioli
Il ripieno dei ravioli tradizionali varzesi viene fatto come dalla descrizione della preparazione del brasato con l’aggiunta di parmigiano e noce moscata il tutto tritato a coltello. La sfoglia è composta di farina, uova e sale. I ravioli conditi col brasato stesso.

Schiccie
Pastella molto diluita di acqua, farina e sale, fritta in padella in olio ben caldo.

Trippa
Trippa tagliata a listelli e cotta in un soffritto con burro, olio, fagioloni bianchi, sedano e carote.

Zuppa di ceci
Ceci bolliti con acqua, farina, olio, sale e zampa o cotenna di maiale.

Torta di riso
Pasta sfoglia ripiena di riso, cotto nel latte, ed impastato con formaggio di grana e cotta in forno.

Torta di mandorle
Impasto, cotto in forno, di mandorle (tritate e tostate), farina di frumento, zucchero e burro.