CERTAMENTE IL PIU' FAMOSO TRA GLI INSACCATI TIPICI DELLA PROVINCIA PAVESE, IL SALAME DI VARZI VANTA ORIGINI ANTICHISSIME. PARE INFATTI CHE QUESTA LECCORNIA RINOMATA IN TUTTA ITALIA E PERSINO OLTRECONFINE, RISALGA ADDIRITTURA ALL' INVASIONE LONGOBARDA. SI DOVREBBE PER PRIMO AL POPOLO L'UTILIZZO DI CARNI SUINE CONSERVATE CON IL SALE, PARTICOLARMENTE ADATTE A SOPPORTARE LE LUNGHE MIGRAZIONI. CERTO E' CHE DOCUMENTI DEL XII SECOLO RIFERISCONO COME I MARCHESI MALASPINA FOSSERO GOLOSI DI QUESTO ALIMENTO, ANCORA OGGI PRELIBATO PERCHE' CONFEZIONATO SECONDO LA RICETTA ANTICA.

RICETTA CHE DEVE IL SUO SUCCESSO ANCHE E SOPRATTUTTO AL CLIMA DELLA VALLE STAFFORA CHE FAVORISCE UNA PERFETTA STAGIONATURA. IL SALAME DI VARZI, INSOMMA, NON SI IMPROVVISA E, PER TUTELARE IL CONSUMATORE DA EVENTUALI IMITAZIONI, SULL' INSACCATO FREGIATO OGGI DEL DOPPIO MARCHIO DOC E DOP, VIGILA UN APPOSITO CONSORZIO.

ECCO COME, SECONDO IL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE, NASCE IL SALAME DI VARZI. IL GIORNO STESSO DELLA MACELLAZIONE DEL SUINO, IL CUI PESO è BENE CHE SI AGGIRI ATTORNO AI 160 KG., SI PROCEDE INNANZITUTTO ALLA SCELTA DELLE CARNI, CHE DEVONO ESSERE MATURE, POVERE D'ACQUA E SELEZIONATE ESCLUSIVAMENTE DAI TAGLI DI SPALLA, COSCIA, LONZA, FILETTO, COPPA E, PER QUANTO CONCERNE LA PARTE GRASSA, DI GUANCIALE, TESTATA DI SPALLA, CULATELLO E LARDO. MACINATA SECONDO TRADIZIONE IN PICCOLI PEZZI, LA CARNE VIENE QUINDI IMPASTATA SAPIENTEMENTE CON SALE E PEPE NERO IN GRANI. ULTIMO ACCORGIMENTO PER INSAPORIRLA E' QUINDI L'AGGIUNTA DI UN INFUSO DI AGLIO, NOCE MOSCATA E VINO ROSSO INVECCHIATO.

A QUESTO PUNTO L'IMPASTO VIENE INSACCATO IN BUDELLI NATURALI, SEMPRE DI MAIALE, FORATI PER FAVORIRE LA STAGIONATURA. LEGATI RIGOROSAMENTE CON SPAGO O CORDA DI CANAPA, I SALAMI VENGONO RIPOSTI NELLE CANTINE, VERO E PROPRIO "MONUMENTO" DI VARZI. QUI, FAVORITO DALLO STRAORDINARIO CONFLUIRE DEI VENTI APPENNINICI E DELLE BREZZE SALMASTRE PROVENIENTI DALLA VICINA LIGURIA, MATURA PER ALMENO 120 GIORNI. GLI APPREZZATORI DEL SALAME BEN STAGIONATO COMUNQUE, ATTENDONO ANCHE PIU' DI 180 GIORNI PER GUSTARLO. AL MOMENTO DEL TAGLIO, CHE AVVIENE SEMPRE IN OBLIQUO PER OTTENERE LE TIPICHE FETTE OBLUNGHE, SI PRESENTA DI GRANA GROSSA, TENERO E DI COLORE ROSSO VINO.